Bottarga

La bottarga è una specialità gastronomica prodotta dalle uova di muggine o di tonno pressate, salate e seccate. Nel periodo della riproduzione, che in Sardegna va dalla prima settimana di settembre fino alla fine di ottobre, il muggine viene pescato con una rete a maglie sottilissime. Una volta pescato, la sacca ovarica viene estratta, accuratamente lavata e salata. Infine, poggiata su apposite rastrelliere, viene sottoposta all'ultima fase lavorativa: la stagionatura. Dopo 10 giorni le uova, di colore ambrato, vengono conservate sottovuoto ad una temperatura di 3-7 gradi. In una buona bottarga di muggine il colore va dall'oro vecchio all'ambrato, il sapore è fine e delicato, mentre al tatto è soda e compatta. Anche la bottarga di tonno assume la stessa procedura di raccolta e lavorazione. Le due bottarghe sono autentiche specialità gastronomiche molto diffuse in tutta la Sardegna. Il paese sardo, capoluogo della bottarga di muggine è senza dubbio Cabras, nella provincia di Oristano, dove sono locate le maggiori aziende di lavorazione della bottarga. Questo semplice prodotto è usato in cucina come antipasto da servire a crudo con un filo d'olio, oppure unito a squisiti carciofi di stagione. Utilizzata anche per condire la pasta, viene spolverata a crudo una volta grattugiata.